Кровяная колбаса (кровянка, чёрный пудинг) — тёмно-коричневого цвета, приготовлена из очищенной крови (обычно свиной или телячьей), измельчённого мяса и субпродуктов (шпик, лёгкие, язык, сердце и др.) с добавлением наполнителей и приправ. Польза и вред этого продукта вызывают у потребителей осторожное любопытство. Обещаю: после прочтения статьи этот мясосодержащий продукт понравится вам чуть больше.

Фото: Depositphotos.com. Автор: lenyvavsha.

Кровь животных — коров, свиней, коз, баранов, куриц, уток и гусей использовали для приготовления пищи с давних времён. Например, в Древней Греции кровяная колбаса была дорогим блюдом, отведать которое могли только богатые люди. Изобретателем рецепта является лучший повар Афин — Афтеней.

Из чего делают кровяную колбасу

Кровяную колбасу готовят во многих странах, и в каждой есть своя версия рецепта, но основные ингредиенты неизменны:

• кровь (чаще свиная или телячья);
• фарш из мяса и субпродуктов;
• наполнитель;
• зерновые;
• лук, чеснок;
• специи.

Их измельчают и помещают в искусственную или натуральную оболочку.

В качестве наполнителя для кровяной колбасы применяют:

• в России — гречку, перловку, пшено, рис;
• во Франции — панировочные сухари;
• в Великобритании — овёс или ячмень;
• в Германии — нарезанный кубиками бекон, ячмень;
• в Ирландии — овсянку или сухари;
• в Испании — длиннозёрный рис;
• в США — кукурузную муку.

В России утвержден ГОСТ Р 54670-2011, в котором указаны требования к качеству кровяной колбасы. Согласно этому документу, существует 3 категории: «А», «Б» и «В», отличающиеся количеством мяса в составе. Лучшей считается «А», в ней больше мяса и меньше субпродуктов.

Приготовленная по ГОСТу кровяная колбаса содержит:

• говядину, свинину;
• соединительную ткань, хрящи;
• топлёный животный жир;
• очищенную от фибрина кровь;
• мясные субпродукты;
• крупу (перловую, гречневую, ячневую, пшено);
• соль, сахар;
• лук, чеснок;
• пряности: чёрный, белый или душистый молотый перец, мускатный орех, майоран и др.;
• пищевые добавки (фиксатор окраски, усилители вкуса и аромата).

Как сделать домашнюю кровяную колбасу

Классическая кровяная колбаса с гречкой:

Для приготовления потребуется:

• крупа гречневая &#8212, 300г,
• свинина &#8212, 300 г,
• сало (грудинка) &#8212, 300 г,
• кровь свиная 1 -1,5 л,
• соль, душистый молотый перец, гвоздика, тмин &#8212, по вкусу.

Порядок действий.

1. Варят мясо, сало (грудинку) обдают кипятком. Затем все мелко режут.
2. Гречку моют и варят кашу, оставляют, чтобы остыла.
3. Все вареные ингредиенты смешивают, добавляют специи, соль, поливают кровью и хорошо перемешивают до однородного состава.
4. Кишку промывают, хорошо завязывают с одной стороны и заполняют подготовленным фаршем, разглаживая руками для равномерного заполнения и выталкивания лишнего воздуха. Процедуру следует выполнять аккуратно, заполняя плотно, но так, чтобы не порвать кишку.
5. Остаток кишки завязывают, а после варят до 20 минут. После окунают колбасу в прохладную воду, дают стечь и остыть.

Внимание! Ингредиенты для приготовления кровяной колбасы дома лучше покупать у проверенных продавцов, чтобы обезопасить себя от вреда несвежих или некачественно заготовленных продуктов.

Состав

Содержание БЖУ в 100 г кровяной колбасы:

• белки — 15 г;
• жиры — 35 г;
• углеводы — 1,3 г.

Белковый компонент — источник ценных аминокислот (AK): лизин, триптофан, валин, гистидин и др.

До 66 % от веса кровяной колбасы составляют ненасыщенные жирные кислоты.

Витамины:

• B1 (тиамин) — 0,07 мг;
• B2 (рибофлавин) — 0,13 мг;
• B4 (холин) — 72,8 мг;
• B5 (пантотеновая кислота) — 0,6 мг;
• B6 (пиридоксин) — 0,04 мг;
• B9 (фолиевая кислота) — 5 мг;
• B12 (цианокобаламин) — 1 мкг;
• PP (никотиновая кислота) — 4,2 мг;
• D — 31,3 мкг.

Минеральные вещества:

• натрий — 680 мг;
• железо — 6,4 мг;
• селен — 15,5 мкг;
• цинк — 1,3 мг;
• фосфор — 22 мг;
• кальций — 6 мг;
• магний — 8 мг.

Присутствуют следовые количества меди и марганца.

Калорийность

Калорийность 100 г кровяной колбасы категории «А» — 327 ккал. Это 18 % от рекомендованной суточной нормы для взрослого человека в возрасте 30–50 лет.

Полезные свойства

1. Предотвращает анемию благодаря высокому содержанию биодоступного железа, минерала, необходимого организму человека для производства гемоглобина.
2. Ускоряет кроветворение, поэтому полезна для восстановления после операций и травм, связанных с кровопотерей.
3. Обеспечивает здоровое функционирование мозга, защищает от деменции за счёт витамина B12, который находится только в продуктах животного происхождения, включая кровь.
4. Комплекс витаминов группы B в составе кровянки нормализует работу нервной системы и сердца, улучшает состояние кожи и волос, поддерживает эмоциональный баланс.
5. Специи повышают аппетит и стимулируют пищеварение.
6. В кровяной колбасе много белка, необходимого для набора мышечной массы, повышения иммунитета, профилактики заболеваний дыхательной и сердечно-сосудистой систем.
7. Крупы — источник клетчатки, которая улучшает работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Для женщин

Кровянка содержит железо, дефицит которого испытывают многие. При недостатке этого микроэлемента волосы тускнеют и выпадают, кожа становится сухой, ногти — ломкими.

Для справки. Женскому организму необходимо больше железа, чем мужскому, из-за ежемесячной кровопотери во время менструаций.

Во время беременности и грудного вскармливания организму требуется ещё больше питательных веществ, чем обычно. В такие периоды кровяная колбаса рекомендована к употреблению как натуральный источник витаминов и минералов. Это особенно актуально, если анализы показали снижение уровня гемоглобина и/или ферритина.

Для мужчин

Кровяная колбаса полезна мужчинам, которые занимаются активными видами спорта. В кровянке много белка, необходимого для наращивания мышечной массы и быстрого восстановления после тяжёлых нагрузок.

Для детей

Железо расходуется организмом быстрее во время роста и развития, поэтому у детей часто диагностируют анемию. Дефицит этого микроэлемента снижает иммунитет, что приводит к хроническим инфекционным заболеваниям.

На заметку. Если педиатр выявил нехватку железа, кровяную колбасу можно включить в рацион ребёнка. Но детям младше 5 лет давать продукт не рекомендуется.

Противопоказания

Несмотря на очевидную пользу кровянки для здоровья, следует ограничить её употребление из-за содержания:

• насыщенных жиров, увеличивающих уровень «плохого» холестерина в крови;
• большого количества натрия (680 мг на 100 г), избыток которого повышает давление.

Постоянно употребляя в пищу подобные продукты, вы рискуете заполучить гипертонию и другие опасные сердечно-сосудистые заболевания.

Противопоказания из-за высокой калорийности:

ожирение;
• атеросклероз;
• сахарный диабет;
• заболевания печени.

Осторожно!;an> Покупная кровяная колбаса может вызывать аллергические реакции из-за присутствия консервантов и других химических добавок в составе.

При сахарном диабете

Кровяная колбаса не допускается в меню больных диабетом I и II типа, поскольку им рекомендовано ограничить потребление насыщенных жиров.

У кровяной колбасы высокий гликемический индекс (ГИ). К тому же в составе часто есть рафинированный сахар — углевод, который быстро превращается в глюкозу в крови.

При подагре

При подагре позволяется съесть небольшой кусочек кровяной колбасы (100–150 г) 2–3 раза в неделю. Лучше всего в сочетании с кабачками или огурцами, так как они обладают мочегонным эффектом и быстро выводят мочевую кислоту из организма.

Вред кровяной колбасы и противопоказания

Черный пудинг противопоказан:

• при ожирении: калорийность продукта и большое количество белка при передозировках или неправильном обмене веществ преобразовывается печенью в жир и депонируется про запас,
• если человек в группе риска диабетических заболеваний,
• при проблемах с печенью: большое количество жиров в составе может спровоцировать обострение болезни,
• при симптоматике заболеваний ЖКТ: кровяная колбаса является тяжелой для желудка пищей, которую нужно есть с большой осторожностью,
• при склонности к тромбозу: в большом количестве кровяная колбаса делает кровь вязкой, а значит, грозит вредом закупорки сосудов,
• при индивидуальной непереносимости.

И общие меры предосторожности касаются:

• короткого срока хранения, превышение которого чревато тяжелым пищевым отравлением,
• нарушения технологии приготовления, использование несвежих ингредиентов или крови нездоровых животных грозит заражением паразитами, например, листерией (Listeria monocytogenes), которая перемещается с кровотоком и скапливается в печени и селезенке.

Совет! Покупать на рынке готовую колбасу или ингредиенты для самостоятельного приготовления необходимо в проверенных точках продажи.

Выбор и хранение

При покупке обращайте внимание на дату изготовления, указанную на упаковке и другие отличительные признаки качественной кровяной колбасы:

• оболочка без повреждений, наплывов фарша и загрязнений.
• консистенция продукта — рыхлая;
• в разрезе без серых пятен и крупных пустот (более 0,5 см);
• приятный аромат пряностей, отсутствие посторонних привкусов.

Срок годности кровяной колбасы — не более 3 дней. Хранят её в холодильнике при температуре от 0 до 8 °С.

Как выбирать и хранить кровяную колбасу

Бытующее среди потребителей недоверие к кровяной колбасе связано в том числе с ее очень ограниченным сроком хранения (в холодильнике при температуре 0-8 оС- двое суток для копченой и 12 часов для отварной колбасы). По этой причине при покупке важно в первую очередь проверять дату изготовления. Большой срок хранения, который указал производитель на упаковке, будет говорить об использовании консервантов в ее приготовлении.

Покупая готовую колбасу на рынке, нужно учитывать ее внешний вид и запах. Срез колбасы должен быть однородным по структуре, коричневого цвета, матовым (а не с водяным блеском), без кровяных вкраплений и красноватого тона. Оболочка кишки должна прилегать плотно к содержимому. Свежая кровянка будет приятно и мягко пахнуть пряностями, без шлейфа запаха кишок.

В магазине лучше не брать дешевые сорта, поскольку так производители экономят за счет ингредиентов с включениями соединительной ткани, шкур, хрящей.

Если не использована вся кровь, хранение остатков для последующего приготовления возможно только в морозильной камере.

Рецепт домашней колбасы

Ингредиенты:

• 1 стакан гречневой крупы;
• 100 г свинины;
• 200 г солёного сала;
• 1 л свежей свиной крови;
• 2 луковицы;
• 3–4 зубчика чеснока;
• соль, сахар, перец по вкусу;
• кишки.

Способ приготовления:

1. Сначала подготовьте оболочку для кровяной колбасы: кишки тщательно промойте проточной водой, выверните, снова прополощите, натрите солью и оставьте на 3–4 часа. Затем замочите в уксусном растворе на 6–7 часов, чтобы избавиться от специфического запаха.
2. За это время измельчите мясо с салом в мясорубке и обжарьте на сковороде до готовности.
3. Гречку сварите как обычно, согласно инструкции на упаковке.
4. Лук нарежьте мелкими кубиками и тоже обжарьте.
5. Свежую кровь процедите через мелкое сито. Если она успела свернуться, сгустки разбейте блендером и только потом процедите.
6. Кровь смешайте с остальными компонентами, добавьте приправы.
7. Пользуясь воронкой, наполните кишки подготовленной колбасной массой. Туго не набивайте, оставьте примерно 10 % свободного места.
8. Поставьте большую кастрюлю с водой на огонь и опустите колбаски в кипяток на 10 минут.
9. В процессе варки проколите кишку иголкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула.
10. Вытащите готовый продукт и охладите.

География блюд из крови

Один из самых известных продуктов из крови — сторновейский чёрный пудинг. В Шотландии это национальное блюдо возникло почти два века назад из соображений экономии. Местные фермеры выращивали ограниченное число животных, поэтому было важно, чтобы всё шло в дело. При забое скота кровь сразу смешивали с жиром, овсяной крупой и приправами, упаковывали в подготовленные кишки и отваривали. Такой продукт можно было хранить несколько недель.

Блюда из кровяной колбасы известны во многих странах: испанская морсилья с добавлением риса и лука, французский будин нуар со сливками. В Италии подают бирольдо — это свиная или коровья кровь, смешанная с изюмом, орехами, специями.

Чем полезно гусиное мясо.

С чем можно есть кровяную колбасу

Черный пудинг, как и другие виды колбас, активно используется в качестве ингредиента в приготовлении множества лакомств.

Самым быстрым и распространенным дополнением к кровяной колбасе будут овощи и яйца, например, тушеные или гриль.

С гарниром можно и фантазировать. Например, есть вариант подачи кровяной колбасы в немецких ресторанах с гарниром из воздушного картофельного пюре, жареного хрустящего лука и тушенных в лимоне с добавлением сахара дольками яблок.

Кровянкой можно начинять блинчики, пирожки, тарталетки с соусом (отлично оттенит вкус яблочный или другой фруктовый, с кислинкой, вариант).

Главное &#8212, не бояться экспериментировать!