Соевая мисо-паста считается в японской кухне обязательным и незаменимым ингредиентом в большинстве блюд и является одной из древнейших разновидностей продуктов питания, производство которого началось несколько веков назад, на территории Японии. Наравне с соевым соусом и рисом, мисо является основоположницей всей кулинарной многовековой традиции в Стране восходящего солнца, при этом в каждой из провинций есть свой собственный рецепт приготовления пасты.

Полезные свойства

Каждый японец с детства знает о пользе пасты мисо, и неудивительно, что практически во всех семьях этой страны утро начинается с тарелки питательного и аппетитного супа мисо. Принято считать, что подобный завтрак обеспечит зарядом бодрости на целый день и снабдит организм ударной дозой необходимых минералов и витаминов. В ходе множественных исследований учёными было доказано, что мисо паста несёт исключительную пользу здоровью человека. К примеру, медики рекомендуют употреблять пасту при профилактике и комплексном лечении серьёзных заболеваний. Считается, что продукт замечательно снижает отрицательное воздействие холестерина на организм и минимизирует действие внешних факторов среды, к которым можно отнести и радиацию. Помимо этого, блюда с пастой мисо являются превосходным профилактическим средством от раковых заболеваний.

Как выбрать соевую пасту

Соевая паста

– традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.

Что собой представляет соевая паста?

Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.

Какие бывают соевые пасты?

Корейские соевые пасты В корейской кухне довольно много разновидностей соевых паст, но самые популярные и востребованные – это жгучая паста Кочудян
(с добавлением перца чили) и соевая
паста Дендян
, она же Твендян (при ее приготовлении к ферментированным соевым бобам часто добавляют пшеницу и рис, что делает ее вкус более сбалансированным). Также очень любима
паста Самдян
, ее готовят из смеси паст Кочудян и Дендян с добавлением приправ (чеснока, лука, кунжутного масла и других). Отдельно стоит упомянуть
пасту Чундян
из черных соевых бобов – она имеет черный цвет, однородную текстуру, соленый, чуть сладковатый вкус, ее готовят из смеси бобов, муки и карамели.

✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».

✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.

Японские соевые пасты

В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст

используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.

В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:

• рисовое мисо (комэ-мисо) — ферментированные и выдержанные соевые бобы и рис,
• пшеничное мисо (муги-мисо) — ферментированные и выдержанные соевые бобы и пшеница (или ячмень),
• соевое мисо (мамэ-мисо) — ферментированные и выдержанные соевые бобы,
• смешанное мисо (тёко-мисо) — смесь вышеуказанных мисо.

В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).

Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:

• красное мисо

  (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),

• белое мисо

  (используется для блюд с очень тонким вкусом),

• желтое мисо

  (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.).

В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии.

Китайские соевые пасты

В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.

Что готовят с соевой пастой?

Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.

Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.

Паста Самдян используется чаще всего в качестве пикантного соуса средней остроты к жареному мясу. На лист периллы (или листовые овощи) выкладывают порцию пасты Самдян, поверх нее кладут ломтики жареного мяса, его по желанию дополняют кусочками капусты кимчи или другими панчханами, заворачивают начинку в лист и угощаются. Одно из самых любимых корейцами блюд из жареного мяса, которым они лакомятся вместе с пастой Самдян, — это Самгепсаль, рецепт которого можно посмотреть здесь. Помимо этого, пасту Самдян можно использовать и как маринад, и как соус для обжаривания (развести небольшим количеством воды или бульона), и как приправу. Кроме мяса, паста Самдян хорошо сочетается с рисом, овощами. Этот вкусный соус можно добавлять и в бульоны для обогащения их вкуса.

Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).

Японские пасты мисо имеют очень широкий спектр применения в японской кухне. Первое и основное – это приготовление бесчисленного количества мисо-супов. У каждого японца есть свои предпочтения относительно мисо-пасты – они используют или только светлую пасту для бульона к мисо-супу, или только темную, или их смесь в различных пропорциях. Особое внимание заслуживают мисо-пасты с пометкой от — у них более мягкая, приятная, насыщенная вкусовая гамма, такие пасты – одни из самых вкусных. Ну а если Вы предпочитаете менее соленые блюда, выбирайте мисо-пасту с пониженным содержанием соли.

В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.

СОВЕТ:

Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.

Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.

Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.

Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?

Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.

Какая польза в соевой пасте?

Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:

• повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,
• способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,
• снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,
• является источником всех незаменимых аминокислот,
• способствует пищеварению,
• как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.

Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?

В наших магазинах можно выбрать корейские пасты в широком ассортименте фасовок — 170-200 г, 450-500 г, 1 кг, 2 кг и даже в гораздо более крупных объемах.
Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.

На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.

Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более.

Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.

Также у нас большой выбор суповых основ, готовых супов и сублимированных супов корейской и японской кухни.

Мисо-паста: состав и виды

Если придерживаться старинных рецептов, составляющими мисо должны быть соевые бобы, прошедшие особый процесс ферментации с применением плесневого вида грибов кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Но состав мисо со временем претерпел изменения и на сегодняшний день, изготовление пасты происходит не только с использованием бобов сои. Существует множество разновидностей мисо. Среди самых распространённых выделяют пасту, основу которой составляют злаки или же их смесь с различными бобовыми культурами. 80% пасты мисо в нынешней Японии приготовлено из риса.

В чём польза супа

На Востоке блюду приписывают много полезных свойств: обеспечение долголетия, помощь в похудении, повышение иммунитета, улучшение пищеварения, профилактика остеопороза, снижение уровня холестерина в крови, укрепление памяти, ослабление стресса и т. д.

Пользу японского мисо супа, многие его свойства подтвердила официальная наука.

1. Белковый подарок. Продукт содержит высокие уровни сиртуинов – белков, которые активизируют обмен веществ, регулируют клеточную защиту и воспроизводство новых клеток.
2. Для здоровья кожи. В блюде много витамина F (линолевой кислоты). Делает кожу мягкой и эластичной, уменьшает воспаление и пигментацию, увлажняет и заживляет. Помогает бороться с акне; не случайно пасту мисо добавляют в японские кремы для лица и другие косметические средства.
3. Замедляет старение клеток за счет большого количества антиоксидантов в своем составе.
4. Укрепляет иммунитет. Аминокислоты соевых бобов укрепляют иммунную систему, способствуют нормальной циркуляции крови и лимфы.
5. Для хорошего пищеварения. Молочнокислые бактерии и пищеварительные ферменты (в т. ч. лактобациллы), содержащиеся в мисо супе, укрепляют ЖКТ. Польза продукта связана с двойным процессом ферментации при изготовлении пасты: в результате происходит распад сложных углеводов и белков, растительных масел на простые легкоусвояемые элементы. Суп также стимулирует секрецию пищеварительных соков.
6. Профилактика остеопороза. В соевых бобах находятся натуральные эстрогены изофлавоны, полезные для костей и обладающие противовоспалительной силой.
7. Снижает уровень холестерина и укрепляет кровеносные сосуды благодаря наличию лецитина. Высокая концентрация антиоксидантов растительного происхождения делает блюдо настоящим кардиотоником, укрепляющим сердце и защищающим от серьезных кардиологических недугов. Ключевой недостаток для гипертоников – большое количество соли.
8. Укрепляет память. Польза мисо супа распространяется и на функции головного мозга. Соевые бобы содержат ацетилхолин, улучшающий память и защищающий ЦНС от возрастной дегенерации.
9. Снижает уровень стресса. Кальций и витамины группы B облегчают состояние после перенесенного стресса. На Востоке есть поговорка: «После миски горячего мисо супа сбрасываешь с плеч тяжесть целого мира».
10. Противораковые свойства. Польза блюда состоит еще и в наличии изофлавона генистеина. Ученые доказали, что это соединение не только является мощным антиоксидантом, защищающим клетки от мутирующего действия свободных радикалов, но и реальным лекарством от некоторых видов рака (молочной железы, простаты, легких и толстой кишки). Генистеин ингибирует (замедляет) рост и распространение раковых клеток.
11. Помогает в детоксикации. Активный ингредиент пасты мисо – зыбицолин – эффективно очищает от промышленных загрязнений, радиоактивных и синтетических веществ, которые попадают в наше тело, в том числе и с продуктами питания. А надежную защиту от радиации обеспечивает особый алкалоид, который хелатирует тяжелые металлы и выводит их из организма.
12. Уменьшает климактерические симптомы благодаря изофлавонам.

Изготовление пасты в домашних условиях

Самая оригинальная и не похожая ни на что — это японская кухня. Рецепты её несравнимы ни с одной кухней других азиатских народов. Любое из этих блюд в завершённом виде состоит из полусырых или сырых свежих продуктов, тем самым сохраняя все полезные свойства здоровой пищи. Рассмотрим подробно, как готовится мисо паста. Рецепт предназначен для домашнего изготовления этого традиционного японского блюда.

Ингредиенты:

• грибок кодзи-кин – 300 гр.;
• вода – 600 мл;
• соевые бобы – 400 гр.;
• соль – 150 гр.;

• пластиковое ведро или пятилитровая глазурованная керамическая посуда;
• деревянная крышка или тарелка, которые смогут легко опускаться в керамическую посуду;
• любой груз весом в три килограмма.

Перед приготовлением вся посуда должна быть заблаговременно простерилизована. Весь процесс состоит из шести небольших этапов.

Как приготовить суп мисо

Существует несколько вариантов приготовления японского супа. Каждый из них подразумевает использование определенного набора ингредиентов. Чтобы готовое блюдо соответствовало ожиданиям, каждый компонент необходимо добавлять в порядке своей очередности.

Традиционный рецепт

Компоненты:

• 8 грибов шиитаке;
• 1 ч. л. сухого бульона даши;
• 100 г тофу;
• 100 г мисо пасты;
• 1 ст. л. водорослей вакаме;
• соевый соус – по вкусу.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен сыр тофу

Этапы приготовления:

1. Водоросли вакаме замачивать в воде в отдельной емкости.
2. Грибы и сыр нарезают небольшими кубиками.
3. В кастрюлю наливают воду и доводят ее до закипания. Затем в ней растворяют даши.
4. В готовый бульон кладут мисо пасту и слегка подогревают содержимое кастрюли, не доводя до кипения.
5. Водоросли, грибы и тофу выкладывают в глубокую тарелку в нужном количестве. Сверху ингредиенты заливают горячим бульоном. Соевый соус добавляют непосредственно в чашку.

Японцы часто едят суп на завтрак

Лососевый мисо суп

Ингредиенты:

• 60 г тофу;
• 300 г свежего лосося;
• 1 л воды;
• 60 г пасты мисо;
• ½ ст. л. сухих водорослей;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. бульона даши.
• кунжут, зеленый лук – по вкусу.

Рецепт:

1. Водоросли замачивают в воде.
2. В кастрюлю наливают воду и ставят на огонь. После закипания в нее наливают соус даши.
3. Следом в воду опускают кусочки лосося и заливают соевый соус.
4. Через 3 минуты варки в суп добавляют порезанные кубики тофу и водоросли.
5. Следующим шагом в блюдо добавляют пасту мисо. Все тщательно перемешивают.
6. После разливания супа по тарелкам его украшают зеленым луком и кунжутом.

Благодаря лососю, блюдо повышает свою пищевую ценность

Мисо суп с овощами

Компоненты:

• 1,25 л бульона даши;
• 5 шампиньонов;
• 1 морковь;
• 3 ст. л. темной пасты мисо;
• пучок шпината;
• 3 пера зеленого лука;
• 120 г тофу;
• ½ ст. кукурузы;
• 100 г стручкового горошка.

Рекомендуем к прочтению: Шампиньоны: польза и вред для организма, как приготовить

Этапы приготовления:

1. Морковь очищают и нарезают соломкой.
2. Грибы измельчают тонкими ломтиками.
3. Стручки горошка режут длинными полосами, а зеленый лук – кольцами.
4. Шпинат следует тщательно промыть и обрезать жесткую часть. Затем листья необходимо порвать на 2-3 части.
5. В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. В полученном бульоне растворяют мисо пасту.
6. В кастрюлю кидают кукурузу, грибы и морковь. Через 3 минуты добавляют остальные ингредиенты.
7. На медленном огне суп варят еще 5 минут.
8. За 5 минут до готовности в кастрюлю опускают мелко порезанные кубики тофу.

Рекомендуем к прочтению: Полезные свойства шпината, противопоказания, калорийность и приготовление

После приготовления желательно дать настояться супу в течение 2-3 минут

Использование в кулинарии

Блюда с использованием этой пикантной приправы являются неотъемлемой частью восточной кухни. Самым популярным рецептом с ее применением является мисо суп, который японцы едят в первой половине дня, так как он положительно сказывается на самочувствии и дает бодрящий эффект.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНО МИСО СУП. Традиционный японский рецепт

Кроме этого, соевое мисо используют в качестве приправы для приготовления горячих густых и редких супов, а также мясных или рыбных блюд и различных закусок, а именно:

• лукового мисо-супа;
• супа-мисо с курицей и пореем;
• лососевого супа с кунжутом;
• медовой свинины с лапшой;
• мисосиру;
• мисо-дэнгаку;
• исиаки-набэ;
• онигири и т. д.

На основе пасты можно сделать заправку с лимонным соком для овощных салатов. Приправу можно развести в кипятке и получить ароматный и питательный бульон.

С добавлением пасты готовят глазурь для баклажанов и других овощей. В ней маринуют и запекают черную треску, баранину, а также морские гребешки, утку и чилийского сибаса.

Тяжёлая работа – лучший ингредиент

Занятие по приготовлению мисо в «Кодзия амэкадзэ» начинается с процесса затирания варёных соевых бобов. Участники прессуют пакет с варёными бобами вручную, пока содержимое не станет однородной пастой.

Варёные соевые бобы растирают вручную в полиэтиленовом пакете, пока содержимое не станет однородным

Затем рисовый кодзи и соль (10-13% от общего объёма) высыпают в большую ёмкость и тщательно перемешивают вручную.

Рис кодзи и соль перемешивают в ёмкости

В смесь добавляют пасту из соевых бобов

Затем участники мастер-класса добавляют пасту из соевых бобов; это требует определённых физических усилий. Им говорят, что чем больше работы вложено в мисо, тем оно вкуснее.

Тщательное смешивание ингредиентов – важнейший фактор приготовления вкусного мисо

Перед укладыванием в контейнер полученное тесто формируется в шары размером с бейсбольный мяч, такое формование обеспечивает вытеснение воздуха. Затем шарики укладывают в тару.

Формование ингредиентов в шары помогает удалить воздух, а затем их сплющивают в контейнере, чтобы предотвратить образование воздушных карманов

В конце процесса поверхность посыпают солью, чтобы защитить её от плесени. Мисо накрывают полиэтиленовой пленкой, а затем крышкой, этим и заканчивается процесс приготовления мисо. Паста выдерживается в течение трёх-шести месяцев в холодном тёмном месте под гнётом. Наилучшие вес груза – около 30% от общего веса производимого мисо; для этой цели можно использовать пластиковый пакет с солью. В зависимости от сезона для приготовления требуется разное время; определяют, что мисо готово к употреблению, по выделению чистой жидкости, поднимающейся на поверхность.

Чтобы в полной мере насладиться мисо, стоит попробовать приготовить его самостоятельно.

В конце процесса мисо посыпают солью

Через шесть месяцев созревания мы получаем вкусное мисо

После занятий по приготовлению мисо посетители могут насладиться заслуженным отдыхом в кафе Bio Topos, расположенном по соседству. Там предлагают разнообразные полезные блюда и десерты с использованием ферментированных ингредиентов, произведенных в «Кодзия амэкадзэ», в том числе соль с кодзи и сладкий напиток амадзакэ.

Набор из десерта и напитка: амадзакэ сиратама (рисовые лепёшки со сладким рисовым соусом) и напиток из зелёного чая маття; 864 йены (включая налог; данные за июнь 2021 г.)

Примечание для иностранных покупателей: к мисо на международных рейсах применяются правила провоза ручной клади. Если вы везёте мисо из Японии, вы можете либо положить его в герметичный контейнер и сдать в багаж у стойки авиакомпании, либо пронести на борт, упакованным в небольшие контейнеры объёмом до 100 миллилитров каждый и положить их в прозрачную пластиковую сумку. Для уверенности лучше уточнить правила заранее в аэропорту или у авиакомпании.

«Кодзия амэкадзэ»

• Адрес: 3-32-11 Tsukunochō, Nishi-ku, Sakai, Osaka
• Тел.: 072-262-0333
• Официальный вебсайт
• Расположение: 2 минуты ходьбы от станции Цукуно на линии JR Ханва
• Парковка: есть
• Часы работы: с 9:00 до 17:00 (магазин), с 10:00 до 18:00 (кафе)
• Выходной: воскресенье (открыто каждый день с середины ноября до середины декабря)
• Мастер-класс по приготовлению мисо: круглый год; необходим предварительный заказ. Мастер-класс и 3 килограмма мисо стоит 3402 йены (включая налог, июнь 2021 г.). Контейнеры продаются отдельно, они стоят от 540 йен; участники могут привезти свои. Для не говорящих по-японски людей рекомендуется пригласить переводчика.

Материал и текст: Ямагути Норико Фотографии: Ямадзаки Ёсинори