Что такое марципан

Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Данный продукт активно используется кондитерами. В переводе с немецкого названия marzipan – это «мартовский хлебец». Лакомство делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры или сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий.

Лакомство имеет длинную историю, существует несколько версий об изобретении марципана. К Рождеству в газетных материалах можно встретить историю о городе Любеке, где спасались от голода производством хлеба из запасов миндаля. Но данную версию используют и во Флоренции, Турине, Кенигсберге – везде, где производят marzipan. В Испании сладость изготовляли в VIII веке. Ни в одном городе вы не встретите одинакового вкуса этого лакомства. Где-то в смесь добавляют лимонную цедру, где-то кедровые орешки. Во многих странах созданы музеи марципана.

Немного истории о марципане

Достоверных сведений относительно того, кто и когда, изобрёл марципан, нет. Однако многие страны хотят присвоить себе «авторство» этого замечательного лакомства. Среди этих стран Италия, Франция, Испания и так далее.

Тем не менее, точно известно, что марципаны изготовляли в Персии и Византии ещё около полторы тысячи лет назад.

В 13 веке эта сладость стала популярна в Германии, а через некоторое время и в Австрии. В этих странах из марципана готовили настоящие сладкие шедевры, доведя кулинарную технологию его приготовления практически до совершенства.

К сожалению, в современной России, производители желают сэкономить на технологии производства марципана и заменяют данное лакомство ореховой пастой, которая практически ничего общего не имеет с настоящим марципаном.

Существует несколько легенд, рассказывающих об изобретениях данного лакомства. Согласно первой легенде, в одном из средневековых европейских государств начался страшный голод. Муки для того, чтобы испечь хлеб не было, а был лишь один миндаль. Из миндаля сделали муку и смешали с сахаром. Так, по легенде, был создан первый марципан.

Согласно другой легенде, эта сладость была создана намеренно, создал её лекарь для того, чтобы лечить душевнобольных людей. Якобы от вкуса сладости у больных улучшалось настроение, и они быстрее выздоравливали от своего душевного недуга.

Некоторые исследователи, всё же, придерживаются мнения, что марципан был придуман в Италии в год неурожая. Продуктов никаких не было, кроме миндаля. Жил в Италии один крестьянин, который придумал не только марципан, но и миндалевый соус.

Так или иначе, но страной, в которой марципан был чем-то вроде национальной сладости, в 15 веке была Византия. Поле того, как Византию завоевали турки, они «переняли» у византийцев эту сладость, так как были очарованы её вкусом.

Сегодня каждая из стран, в которой готовят эту сладость, частично изменяет классическую технологию её приготовления, и вносят свои «коррективы». Например, в Испании для приготовления марципана, помимо миндаля, используют и кедровые орешки. В Риохе добавляют цедру лимона, а в Андалусии к марципану добавляют сладкие фрукты. Голландцы добавляют в него яичный белок, лимонный сок и ликёр (иногда коньяк).

В царской России тоже делали марципан, но доступен он был только для высших сословий и знати. Тогда марципан был настоящим эксклюзивным продуктом. Его дарили императрице, принцам, даже царю. А когда к царской семье приезжали заморские гости, те были не прочь отведать этого изысканного лакомства.

Уже в те времена в России научились делать не просто кусочки марципана (похожие на пластилин), а изощрялись до приготовления различных фигурок животных, замков и предметов.

Своей аристократичности марципан не утратил даже сегодня. До сих пор во многих странах Европы получить в подарок на Рождество или Новый Год марципан – это большая радость.

Польза и вред

Кулинарное лакомство обладает полезными свойствами. Как и в ядрах миндаля, в марципане содержится витамин Е. Это сильный антиоксидант, помогает бороться со стрессом, защищает клетки организма от вредного воздействия окружающей среды. Но употребление данного продукта в больших количествах может нанести значительный вред фигуре, в нем содержится большое количество углеводов и жиров. Марципановая масса может стать причиной высыпаний, так как орехи вызывают одну из самых стойких аллергий.

Польза

Самое время вспомнить, что в одной из старейших в Европе аптек в Таллине, открытой в начале XV века, марципан прописывали от головных болей и некоторых душевных расстройств. И лишь в спустя 400 лет здесь был открыт магазин, где торгующий марципаном как кондитерским изделием.

Миндаль – это богатый источник витамина Е. Пару десятков миндальных орехов составляют суточную норму для человека. Этот витамин – сильный антиоксидант, который успешно борется с напряжением и стрессом, а также защищает клетки от повреждений.

Экспонат музея марципана в Кфар Тавор (Израиль)

Из чего делают

Хотя данный продукт считается очень популярным, из чего делают марципан знакомо не всем. Классический рецепт кондитерской сладости указывает, что для приготовления блюда необходимо брать миндаль высокого качества, сахарную пудру или сироп. Содержание ореха должно быть не меньше 33%. Сейчас существует большое количество модифицированных рецептов марципана, которые включают в состав цитрусовые, яйца, арахис, ликеры. Для создания эластичной смеси необходимо четко придерживаться пропорций сахара и миндаля.

Полезные свойства марципана

А вы знали, что душевные расстройства в старину лечили марципаном? Да-да, именно это сладкое кондитерское изделие на основе миндальных орешков с добавлением сахарного песка помогает стабилизировать нервную систему и улучшить эмоциональное состояние.

В чем же секрет марципана? Польза изделия обусловлена химическими соединениями основных его ингредиентов – сладкого и горького миндаля и сахарного сиропа (пудры).

В составе миндальных ядер присутствуют легкоусваиваемые протеины и все незаменимые аминокислоты, в том числе те, которые путем биохимических реакций превращаются в организме в гормоны радости (триптофан – серотонин). Орехи содержат большое количество ценных липидов, поэтому из них делают растительные масла.

Миндаль, как и ядра других орехов, – кладезь полиненасыщенных жирных кислот, которые организмом не синтезируются, но без которых не обходится ни один биохимический процесс.

Миндальные орешки насыщают каждую клеточку нашего тела омега-3-кислотами, жиро- и водорастворимыми витаминами (Е, Д, А, группы В, РР), микроэлементами (калий, железо, магний, фосфор, цинк, селен, сера, йод, бор, марганец и пр.).

Ядра содержат неперевариваемые пищевые волокна, активизирующие перистальтику кишечника и поглощающие токсические соединения с последующим их выведением с каловыми массами в непереработанном виде.

Ну а сахар, как второй ингредиент марципана, – основной источник глюкозы, необходимой для насыщения нашего тела энергией, а головного мозга – всеми элементами питания.

Исходя из биохимического состава, можно сделать вывод, что употребление марципана имеет следующие полезные свойства для организма:

• улучшает мозговую деятельность и стимулирует когнитивные функции мозга;
• активизирует углеводный и жировой метаболизм;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• нейтрализует последствия стресса;
• насыщает клетки антиоксидантами;
• омолаживает организм на клеточном уровне;
• успокаивает нервную систему;
• помогает в борьбе с депрессией, бессонницей, апатией;
• улучшает настроение и эмоциональное состояние.

Противопоказания

Десерт достаточно калорийный, поэтому его употребляют ограниченно. Пациентам с ожирением и сахарным диабетом марципан включать в ежедневный рацион не рекомендуется. При наличии индивидуальной непереносимости миндаля и других орехов даже небольшие порции пасты могут вызвать аллергические реакции (сыпь, гиперемия кожи, зуд, свербеж, отек и даже анафилактический шок).

Для того, чтобы сполна насладиться десертом с ореховой массой, не обязательно отправляться в кондитерскую за изделиями с ней или искать термин «марципан» в составе готовых кондитерских изделий. Чтобы быть уверенным в отсутствии синтетических добавок, приведу информацию о том, как сделать марципан самостоятельно.

Как сделать марципан в домашних условиях

Хозяйки часто делают marzipan дома. Это несложный процесс, главное четко следовать указаниям по приготовлению. Масса быстро засыхает, поэтому после приготовления следует сразу завернуть марципан пищевой пленкой или влажной салфеткой. В рецептах используется миндальная эссенция, если вы хотите получить ярко выраженный вкус, добавьте к составу несколько ядер горького ореха или миндальный ликер.

Конфеты

Если вы решите побаловать детей полезным десертом, приготовьте марципановые конфеты. Благодаря эластичности массы, с легкостью можно сделать своеобразные сладости разной формы, а при желании и разных цветов. Для лучших вкусовых качеств, на каждые 20-50 ядра сладкого миндаля добавляйте 1 горький орех. На просторах интернета можно найти фото с идеями для приготовления марципановых конфет. Экспериментируйте с начинками, добавляйте шоколад, кусочки фруктов, кокосовую стружку. Вы можете придумать свое неповторимое изысканное лакомство.

Марципановый торт

Для приготовления тортов часто используется marzipan. Тонким слоем массы покрывают все кондитерское изделие. Это делается легко, и после недолгой тренировки каждая хозяйка сможет украсить выпечку собственного приготовления. Для украшения тортов также используются марципановые фигурки животных, людей, цифры. Материал дает раскрыться безграничной фантазии кулинара, а лепка приносит настоящее удовольствие.

• Киста на яичнике: лечение и симптомы
• Как принимать фолиевую кислоту — инструкция. Суточная дозировка фолиевой кислоты для мужчин и женщин
• Красная рыба в духовке запеченная

Рецепты

Марципанчики домашние

Марципанчики домашние

Ингредиенты

: 100 г миндаля, 100 г желейного мармелада, шоколад для украшения.

Приготовление

: Положить миндаль в кипящую воду на пару минут, снять шкурку, подсушить на сковороде 15 минут, измельчить в блендере до состояния муки. Отдельно растопить мармелад каждого цвета в микроволновке. Смешать мармелад с миндальной мукой, чтобы получилась пластичная масса. Пока масса теплая, можно вылепить любые фигуры, например, розочки и виноград. Украсить шоколадом и остатками мармелада.

Марципанчики получаются тех же вкусовых и цветовых оттенков, что и мармелад. Можно использовать и как самостоятельное лакомство, и как украшение для торта.

Торт марципановый (новогоднее оформление)

Ингредиенты

: 6 яиц (для бисквита), 450 г марципана (300 г для бисквита, 150 г для оформления), 0,5 л молока (для крема), 200 г сахарной пудры для крема, 300 г шоколада (150 г черного и 150 г белого, но можно выбрать другой), 100 г молотого миндаля (для крема), 4 ст.л. миндального ликера (2 ст.л. — для крема, 2 ст.л. — для пропитки, можно заменить ароматизатором), 2 ст. л. сахара (для пропитки), 2-3 ст. л. воды (пропитки), варенье (для оформления, в данном случае – абрикосовое), 1 пачка желе зеленого цвета, 1 пачка ванильного пудинга (порошок, для крема), краситель пищевой (необязательно). Также понадобятся формочки для кексов в виде елочки и звезды.

Приготовление

: Для бисквита понадобится 6 яиц и 300 г марципана. Марципан порезать ножом, желтки взбить до пышной массы, добавить марципан, взбить до однородного состояния. Белки взбить и ввести в желтковую массу. Форму выстлать по дну пекарской бумагой, вылить тесто и выровнять. Духовку разогреть до до 170°. Выпекать бисквит до готовности. Вынуть из печки, дать остыть, разрезать пополам.

Для приготовления крема сварить пудинг (брать с пудрой), шоколад измельчить и насыпать в горячий пудинг. В немного остывший пудинг влить ликер и размешать, остудить. Для пропитки коржей воду сварить с сахаром, влить ликер. Для оформления блюда сварить желе по инструкции, вылить на плоское блюдо и дать застыть тонким слоем.

Торт собрать так: нижний бисквит пропитать на срезе пропиткой, намазать кремом, положить сверху второй бисквит (верхом на крем, чтобы получить ровную поверхность для оформления). Верх и бока тонко обмазать разогретым вареньем.

Марципан раскатать между двумя слоями пищевой пленки тонким слоем, вырезать формочками фигурки, а также форму тортика, марципан выложить на поверхность торта, вырезать фигурки из слоя желе, положить в «прорези» в марципане. Из оставшегося марципана раскатать полоски (по желанию окрасить) и приложить к бокам тортика.

Цвет марципана

Естественный цвет марципана приближен к светло-желтому, но на прилавках магазинов красуются яркие конфеты и торты. Краска, которую используют для марципан – что это? Применяются сухие и гелиевые пищевые красители, они делаются из выжимки овощей, фруктов. Для придания марципану красного, бардового цвета добавляют пищевые краски из свеклы, граната, для желтого – из куркумы, шафрана и т.д. Для приготовления красок дома берется необходимого цвета продукт и варится в небольшом количестве воды. Для устойчивого цвета следует добавить лимонную кислоту на кончике ножа.

Марципан в шоколаде

Многие любители марципана выбирают такой десерт, где есть шоколад. Он имеет своеобразный вкус и особенно нравится детям. Давайте разберем, как приготовить такой марципан. Рецепт:

1. Необходимо миндальные орехи превратить в однообразную муку. Для этого нужно взять 3 стакана очищенного миндаля и переработать его либо в кофемолке, либо в блендере, либо в кухонном комбайне.
2. Один белок взбивается так, чтобы он превратился в пену и увеличился в объеме.
3. В это время неочищенный целый миндаль следует обжарить на сухой сковороде. Чтобы он не пригорел, сковороду необходимо время от времени потряхивать.
4. Приготовить сахарный сироп несложно. Для этого полтора стакана сахара смешивается со 150 мл воды и на небольшом огне в течение 3 мин доводится до кипения. После отключения этот раствор взбивается до тех пор, пока он слегка не помутнеет.
5. В сахарный сироп добавляется миндаль и взбитая белковая масса. Все хорошо мешается и ставится на огонь на 3 мин. Остается лишь только остудить.
6. Разделочную доску слегка присыпать сахарной пудрой и вымесить на ней марципанную массу. Разрезав на небольшие прямоугольники, дать им подсохнуть.
7. На последнем этапе эти прямоугольники из марципана необходимо облить шоколадом. Для этого 250 г темного шоколада необходимо растопить на водяной бане.

По такому рецепту шоколадное лакомство получается темного цвета и очень вкусным. Но только после его приготовления, чтобы и марципановая масса и шоколад застыл, необходимо такой десерт поставить на 2 часа в холодильник.

Рецепт приготовления марципана

• Время приготовления: 90 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1000 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если вы не знаете, как приготовить марципан быстро и правильно, прочитайте этот рецепт. Сделать вкусное лакомство в домашних условиях проще простого. Полезная сладость порадует не только детей, но и взрослых. Продукт сохраняется в холодильнике до 6 недель, поэтому его можно делать редко, но в больших количествах. Авторами пошагово описан способ приготовления, поэтому даже неопытные хозяйки справятся с приготовлением этого блюда.

Ингредиенты

• миндаль – 1 стакан;
• сахар – 1 столовая ложка;
• вода – 150 мл;
• миндальная эссенция – 3 капли.

Способ приготовления

1. Чтоб приготовить сладкую смесь, положите в кипящую воду неочищенный миндаль на 2 минуты.
2. Слейте воду, дайте орехам остыть.
3. Очистите миндаль, сильно нажимая на ядро большим и указательным пальцами.
4. Просушите орехи на сковороде, постоянно мешая. Миндаль не должен прожариваться.
5. Измельчите орехи до состояния пюре.
6. Залейте водой сахар, поставьте на средний огонь и постоянно мешая, доведите до кипения. После этого перестаньте мешать, варите, покачивая кастрюлю. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтоб можно было скатать шарик.
7. Засыпьте в густой сахарный сироп ореховую смесь, варите на минимальном огне 2-3 минуты. Добавьте миндальную эссенцию и варите еще 1 минуту.
8. Необходимо выложить массу на рабочую поверхность, нарезать марципан на кусочки нужной величины.

Разница между марципаном и мастикой

Прежде всего, определяются с составом мастики и марципана. В качестве ингредиентов для приготовления мастики применяют сахарную пудру, также имеются ингредиенты: желатин, крахмал, сгущенка.

В составе же традиционного марципана входят сахарная пудра и орехи. Кроме этого мастику легко приготовить в домашних условиях, марципан же требует профессионального подхода. Разумеется, его готовят и дома, но этот процесс будет хлопотным.

Еще одним отличием этих двух кондитерских шедевров является область использования. Например, мастику чаще всего применяют для украшения верха тортов и создание разных фигурок.

У марципана широкий спектр применения. Его применяют для приготовления ликеров, конфет, печенья, из него готовят разные фигурки. Для украшения верха торта марципан не совсем подходит. Так как он крошится.

Полезные советы

Приготовление марципана требует определенной сноровки. Для того, чтоб ваше лакомство получалось мягким, эластичным, придерживайтесь следующих правил:

1. Марципан стоит хранить в пищевой пленке, в противном случае он засохнет.
2. Если масса получилась жидкой следует добавить немного смесь сахарной пудры. Если получилась жесткой – вмешайте взбитый белок.
3. Наносите краски на уже готовые фигурки из марципана.
4. В процессе покрытия торта мастикой, раскатываем массу с запасом, чтоб под своим весом она легла, не образовывая складок, как на фото у профессиональных пекарей.
5. Лучше не покрывать изделия глазурью, это поможет сохранить вкус истинного марципана.
6. Чтоб покрытие из мастики блестело, смажьте ее раствором из водки и меда в пропорциях 1:1.

Что можно сделать из марципана

Выбор достаточно большой, а именно:

1. Изготавливают фигурки из марципана своими руками (людей, растений и животных), которые в дальнейшем применяют в качестве украшения выпечки.
2. Для того чтобы из марципана получилась кожица лимона, его трут на терки. Для изготовления клубнички, смесь нужно подержать недолго над паром, затем натереть. Для изготовления зернышек, берут маленькие кусочки орехов. А для черенка используют веточку гвоздики.
3. Вылепленную из марципана картошку обваливают в какао порошке, а палочкой сделать глаза. Для изготовления капустного кочана окрашивают в нужный цвет смесь и, раскатав пласты нужной формы, сложить конструкцию.